Von A (wie Apfel-Walnuss-Stange) über M (wie Macadamia-Brot) bis Z (wie Zwiebelknorzen) haben wir hier viele Rezepturen zusammengestellt. Sie sind vielfach in der Praxis bewährt und auch in einigen Bäckereien im Einsatz.
Rezepturen als Grundlage der eigenen Backversuche
Sehen Sie die Rezepturen jedoch bitte immer nur als Basis für Ihre eigenen Tests, denn neben der Mehlqualität, die über die Wasseraufnahme eines Teiges entscheidet, weichen auch andere Faktoren wie z.B. Knetzeiten ab.
Bitte beherzigen Sie die im „Leicht-und-Luftig-Rezepturbuch“ aufgeführten Hinweise, zu Gunsten der bestmöglichen Qualität.
Verschiedene Gebäckformen
Ein großer Teil des Charakters der Gebäcke mit Leicht und Luftig wird von der Kruste des Gebäcks geprägt. Daher sollte bei der Wahl der Gebäckform Wert darauf gelegt werden, einen hohen Krustenanteil zu erzielen. Somit eignen sich Stangen- oder Ringbrote tendenziell besser als Laibbrote.
Bei Kleingebäcken mit einem Gewicht von weniger als 250g ist sowieso ein hoher Krustenanteil gegeben, weswegen die Form hier ziemlich frei gewählt werden kann. Vom über die Brötchenpresse geteilten Brötchen über Knoten bis hin zum mit Guillotine geteilten Ciabatta ist eine Vielzahl an Arten möglich.
Wie funktioniert das Rezeptur-Datenblatt
Die Excel-Tabelle, in der wir unsere Rezepturen veröffentlichen, entstand im Laufe der letzten fünf Jahre durch kontinuierliche Ergänzungen und bietet Ihnen eine Vielzahl an Berechnungsmöglichkeiten, aber auch die Möglichkeit die Daten daraus bequem in Computer- Programme zu übernehmen.
Bitte nehmen Sie sich die Zeit einmalig die Erläuterung zu studieren, die auf dem ersten Tabellenblatt jeder Rezeptur beiliegt. Es wird Ihnen das Arbeiten erleichtern.
|
Leicht-und-Luftig-Brot hell Leicht-und-Luftig-Brot_hell.xlsx |
|
|
Leicht-und-Luftig-Brot dunkel Leicht-und-Luftig-Brot_dunkel.xlsx |
|
|
Leicht-und-Luftig-Brot mit Saaten Leicht-und-Luftig-Brot_mit_Saaten.xlsx |
|
|
Leicht-und-Luftig-Brot mit Nüssen Leicht-und-Luftig-Brot_mit_Nuessen.xlsx |
|
|
Leicht-und-Luftig-Brot mit Schrot Leicht-und-Luftig-Brot_Schrot.xlsx |
|
|
Italienisches Brot Italienisches-Brot.xlsx |
Aus den bestehenden Rezepturen lassen sich mit ein bisschen Kreativität viele verschiedene Variationen ableiten. Einige davon haben wir noch im Leicht-und-Luftig-Rezepturbuch aufgeführt. Aber die meisten können Sie selbst entwerfen. Im Unterknet-Verfahren ist das auch gar nicht so schwer.
Damit Sie einen leichten Einstieg in die Materie finden hier mal ein paar Ideen. Die Zugabemenge der einzelnen “Specials” finden Sie durch Testen einfach heraus. Beginnen Sie mit einer nicht zu größen Menge und arbeiten Sie sich langsam an den benötigten Geschmack bzw. das gewünschte Krumenbild heran: