Da es sich bei Leicht und Luftig um ein universelles Vorprodukt handelt, kann hier nur Grundsätzliches zum Thema „Anwendung“ ausgeführt werden.
Für die Herstellung von Gebäcken mit sehr grober, feuchter Krume ist eine Zugabemenge von 10% Leicht und Luftig erforderlich. Die Teige benötigen eine sehr lange Knetzeit, damit das Klebergerüst, welches den Charakter der Gebäcke prägt, intensiv ausgeknetet ist. Eine entsprechende Ruhezeit sorgt für die gewünschte Porung.
Wird die Zugabemenge von Leicht und Luftig reduziert, da man einen anderen Gebäckcharakter erzielen möchte, verringert sich zwangsläufig auch die Knetzeit, da das Klebergerüst schneller ausgebildet ist. Agieren Sie einfach bei den Versuchen mit einer Dehnprobe um die ideale Knetdauer zu definieren.
Bzgl. der Führungen, die mit den Teigen ermöglicht werden, stehen Ihnen die verschiedensten Wege offen. Passen Sie, unter Berücksichtigung Ihrer möglichen Abläufe in der Produktion, die Ruhezeiten entsprechend an. Berücksichtigen müssen Sie dabei nur folgende beiden Faktoren: